Mangalica kisokos
10 dolog, amit a mangalicáról tudni kell
1. A mangalica ősi magyar zsírsertés. Kis testű, vékony csontozatú, s gyaluforgácsszerűen göndörödő szőrköntös takarja. Négy színváltozata volt. A legelterjedtebb a szőke, de vörös változata is van, míg a fekete mangalica már kipusztult. Értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta.
2. Az őshonos magyar sertésfajtának tekintett mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított, majd a hústermelés fokozására irányuló mennyiségi szemlélet következtében 1990-re a kihalás szélére került, egyedeinek száma az elmúlt két évtizedben száz és ötszáz közöttire csökkent. A fajta megmentése, a teljes kipusztulás megakadályozása érdekében 1976-tól állami támogatás segíti a génrezervátumokban a fajtamegőrző munkát.
3. Ausztriában és Svájcban a mangalicát csupán amolyan hobbiállatként tartják, s általános nézet, hogy gazdasági szempontból értéktelen. Hazánkban sem becsüli sokra a közvélemény, ugyanakkor 1999-ben Németországban az év sertésévé választották e fajtát.
4. A valaha főterméknek számító zsír manapság már mellékterméknek minősül, holott a mangalica éppen ebben erős, hiszen vágósúlyának kétharmada fehér áru: zsír, háj és szalonna. Táplálkozásbiológiai megítélését tekintve a mangalica húsa jóval nagyobb zsírtartalmú, mint a hússertéseké, és zsiradékának koleszterintartalma sem kisebb, mint más fajtáké. A zsírsavösszetétel tekintetében az eddigi vizsgálatok részben ellentmondanak egymásnak; ez az eltérő takarmányozásnak tulajdonítható.
5. A mangalica zsiradékának a többi sertésfajtáéhoz képest nagyobb olajsavtartalmát és kisebb telítettzsírsav-tartalmát nem minden kísérlet igazolta. Figyelemre méltó ugyanakkor a vitamin- és ásványianyag-tartalma: húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz mint a hússertésé. A mangalica májának nemcsak az összes, hanem a hemvastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké.
6. A nagy izombeli zsírtartalom és annak finom, egyenletes, márványos eloszlása kedvező az élvezeti érték (ízletesség, lédússág, porhanyósság) szempontjából, s összességében kiváló steaktulajdonságot jelent. Márványozott húsából és szalonnájából minőségi termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna) készíthetők.
7. Ki emlékszik már rá, hogy a Pick és a Hertz szalámi, a csabai és a gyulai kolbász világhírét a mangalica alapozta meg? A mangalicakolbász enyhén csípős, paprikás, füstölt szárazkolbász, amelynek ízére szüleink nosztalgiával emlékeznek. 2000-ben a Gyulai Húskombinát mangalica-termékcsaládja az OMÉK és a FOODAPEST kiállításon is első, illetve újdonságdíjat nyert.
8. Hivatalosan is nemzeti kincs lett a mangalica. 2004 áprilisában mindössze négy ellenszavazattal fogadta el az Országgyűlés a védett őshonos vagy veszélyeztetett, nagy genetikai értéket képviselő, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. A határozat melléklete felsorolja a fajtákat, többek között a közismert szürke marhát, mangalicát és rackajuhot.
9. A Slow Food a tradicionális táplálkozás és a hazai ízek szeretetét meg védelmét hivatott hirdetni. A hagyományok megőrzése mellett arra törekednek, hogy a helyi természeti értékek, különleges zöldség-, gyümölcs- és állatfajták, valamint őseink különleges receptjei ne tűnjenek el. A mozgalom védett élelmiszereket jelöl ki: hazánkban például a mangalicasonkát, amelyet tavaly decemberben mutattak be Olaszországban. (A gyors és egészségtelen gyorsbüfés [Fast Food-] divattal szemben született meg 1986-ban az olaszországi Slow Food-mozgalom, amely a lassú, élvezettel fogyasztott, a helyi termékekre épülő lakmározást hirdeti. A Slow Food-mozgalom csaknem negyvennyolc országban, mintegy nyolcvanezer részvevővel, hétszáz helyi érdekeltségű csoporttal működik a világban.)
10. Spanyolországban az őshonos, sok vonásában a mangalicára emlékeztető sertés combjából készül a fűszeres, sós tengeri levegőn pácolt serrano sonka, amelynek kilójáért 8000–12 000 forintnak megfelelő összeget is fizetnek az üzletekben. Az olcsó tartástechnológia és a termék magas ára bőségesen kárpótol a feleslegesen termelődő zsírért. Mivel a két fajta minden tekintetben hasonló, a spanyol szakemberek érdeklődnek a mangalica mint keresztezési partner iránt.
Kovács Ildikó dietetikus, élelmiszermérnök
Ajánlott linkek:
http://szivbarat.blogspot.com/2008/06/szvbart-mangalica.html
http://www.mangalica.com/1024x768/index1.php
http://www.agroinform.hu/magazin/magazin.php?c_id=5808
http://www.nol.hu/cikk/379224/
http://www.slowfoodfoundation.com/eng/popup_news.lasso?cod=8
http://www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm
Megjelent: Új Diéta 2005/1
1. A mangalica ősi magyar zsírsertés. Kis testű, vékony csontozatú, s gyaluforgácsszerűen göndörödő szőrköntös takarja. Négy színváltozata volt. A legelterjedtebb a szőke, de vörös változata is van, míg a fekete mangalica már kipusztult. Értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta.2. Az őshonos magyar sertésfajtának tekintett mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított, majd a hústermelés fokozására irányuló mennyiségi szemlélet következtében 1990-re a kihalás szélére került, egyedeinek száma az elmúlt két évtizedben száz és ötszáz közöttire csökkent. A fajta megmentése, a teljes kipusztulás megakadályozása érdekében 1976-tól állami támogatás segíti a génrezervátumokban a fajtamegőrző munkát.
3. Ausztriában és Svájcban a mangalicát csupán amolyan hobbiállatként tartják, s általános nézet, hogy gazdasági szempontból értéktelen. Hazánkban sem becsüli sokra a közvélemény, ugyanakkor 1999-ben Németországban az év sertésévé választották e fajtát.
4. A valaha főterméknek számító zsír manapság már mellékterméknek minősül, holott a mangalica éppen ebben erős, hiszen vágósúlyának kétharmada fehér áru: zsír, háj és szalonna. Táplálkozásbiológiai megítélését tekintve a mangalica húsa jóval nagyobb zsírtartalmú, mint a hússertéseké, és zsiradékának koleszterintartalma sem kisebb, mint más fajtáké. A zsírsavösszetétel tekintetében az eddigi vizsgálatok részben ellentmondanak egymásnak; ez az eltérő takarmányozásnak tulajdonítható.
5. A mangalica zsiradékának a többi sertésfajtáéhoz képest nagyobb olajsavtartalmát és kisebb telítettzsírsav-tartalmát nem minden kísérlet igazolta. Figyelemre méltó ugyanakkor a vitamin- és ásványianyag-tartalma: húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz mint a hússertésé. A mangalica májának nemcsak az összes, hanem a hemvastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké.
6. A nagy izombeli zsírtartalom és annak finom, egyenletes, márványos eloszlása kedvező az élvezeti érték (ízletesség, lédússág, porhanyósság) szempontjából, s összességében kiváló steaktulajdonságot jelent. Márványozott húsából és szalonnájából minőségi termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna) készíthetők.
7. Ki emlékszik már rá, hogy a Pick és a Hertz szalámi, a csabai és a gyulai kolbász világhírét a mangalica alapozta meg? A mangalicakolbász enyhén csípős, paprikás, füstölt szárazkolbász, amelynek ízére szüleink nosztalgiával emlékeznek. 2000-ben a Gyulai Húskombinát mangalica-termékcsaládja az OMÉK és a FOODAPEST kiállításon is első, illetve újdonságdíjat nyert.
8. Hivatalosan is nemzeti kincs lett a mangalica. 2004 áprilisában mindössze négy ellenszavazattal fogadta el az Országgyűlés a védett őshonos vagy veszélyeztetett, nagy genetikai értéket képviselő, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. A határozat melléklete felsorolja a fajtákat, többek között a közismert szürke marhát, mangalicát és rackajuhot.
9. A Slow Food a tradicionális táplálkozás és a hazai ízek szeretetét meg védelmét hivatott hirdetni. A hagyományok megőrzése mellett arra törekednek, hogy a helyi természeti értékek, különleges zöldség-, gyümölcs- és állatfajták, valamint őseink különleges receptjei ne tűnjenek el. A mozgalom védett élelmiszereket jelöl ki: hazánkban például a mangalicasonkát, amelyet tavaly decemberben mutattak be Olaszországban. (A gyors és egészségtelen gyorsbüfés [Fast Food-] divattal szemben született meg 1986-ban az olaszországi Slow Food-mozgalom, amely a lassú, élvezettel fogyasztott, a helyi termékekre épülő lakmározást hirdeti. A Slow Food-mozgalom csaknem negyvennyolc országban, mintegy nyolcvanezer részvevővel, hétszáz helyi érdekeltségű csoporttal működik a világban.)
10. Spanyolországban az őshonos, sok vonásában a mangalicára emlékeztető sertés combjából készül a fűszeres, sós tengeri levegőn pácolt serrano sonka, amelynek kilójáért 8000–12 000 forintnak megfelelő összeget is fizetnek az üzletekben. Az olcsó tartástechnológia és a termék magas ára bőségesen kárpótol a feleslegesen termelődő zsírért. Mivel a két fajta minden tekintetben hasonló, a spanyol szakemberek érdeklődnek a mangalica mint keresztezési partner iránt.
Kovács Ildikó dietetikus, élelmiszermérnök
Ajánlott linkek:
http://szivbarat.blogspot.com/2008/06/szvbart-mangalica.html
http://www.mangalica.com/1024x768/index1.php
http://www.agroinform.hu/magazin/magazin.php?c_id=5808
http://www.nol.hu/cikk/379224/
http://www.slowfoodfoundation.com/eng/popup_news.lasso?cod=8
http://www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm
Megjelent: Új Diéta 2005/1
Megjegyzések